Consejos y algo más

Guía básica sobre el pescado

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Pescado blanco o azul, ¿qué quiere decir?

Los pescados que llamamos azules o grasos son aquellos con un contenido más alto de grasa. Algunos ejemplos son: el atún, la trucha, el salmón, las sardinas o el sábalo. Quedan muy bien cocinados a la parrilla, o en papillote, ya que no necesitan mucho agregado de grasas o líquidos para tener buen sabor. También quedan muy bien acompañados de salsas suaves y livianas o de jugo de limón.

Los pescados blancos son menos grasos, y aunque quedan muy bien a la plancha o en papillote, también funcionan muy bien en preparaciones como sopas, chupes o sancochos. Algunas variedades son la merluza, la tilapia, el lenguado, pargo o el mero.

¿Cómo elegir un pescado?

Para elegir pescado fresco entero es importante revisar que los ojos del pescado sean brillantes, que el olor sea suave y que la carne este firme. Cuando compramos filete, revisar que la carne se sienta firme y sin golpes, así como el olor suave.

La carne de pescado es muy delicada, compra solo pescado que esté refrigerado.

¿Cuál es el tiempo recomendado de cocción?

La cocción en el pescado depende del grosor del filete. Sin embargo, como en su mayoría son carnes delicadas, es recomendable no sobrecocinarlos para que sequen ya que pierden sabor y cambia mucho su textura. En general, el pescado conviene cocinarlo poco tiempo a temperatura media/alta.

 

Algunos tipos de cocción:

 A la plancha

Solo con un poco de aceite. Si es pescado blanco, cuya carne puede ser más delicada, puedes rebosarlo en un poco de harina.

Papillote

Es envolver el trozo de pescado en un paquetico hermético hecho con papel parafinado o de aluminio y cocinar con el propio vapor de los ingredientes.

Hay muchas variables de acuerdo a los ingredientes que se pueden utilizar, pero una idea básica puede ser usar un poco de aceite, jugo de limón, un diente de ajo y unas rodajas de zanahoria y cebolla cortadas muy delgaditas. Se pone el filete de pescado y sobre este la mezcla de jugos y verduras. Se cierra muy bien y se cocina en horno por 15 minutos.

Frito

Para esto es necesario contar con abundante aceite caliente, para así evitar que el pescado absorba grasa. Es importante que el aceite se encuentre bien caliente ya que el pescado no debe demorar en la cocción para quedar seco y hacer costra.

Algunos pescados de carne delicada conviene pasarlos por harina antes de fritarlos.

Guisados

Los pescados, sobre todo los blancos, tienen muy buen sabor para guisos y sopas espesas como los chupes. Para esto basta con preparar una buena base de guiso y cocinar allí los filetes para que suelten su sabor.