Consejos y algo más

Cortes de cerdo

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El cerdo sin duda alguna es una de las proteínas que más nos gusta.  ¿A quién no le gusta ese sabor incomparable de la tocineta en unos huevos, o en una hamburguesa? La carne de cerdo no solo es deliciosa por su sabor, sino que gusta también por la facilidad de su preparación.

 La textura de la carne de cerdo es perfecta para sándwiches caseros, para un apanado, o incluso para un buen guisado. Mejor dicho, podemos hablar horas y horas del cerdo, por eso tenemos que conocer un poco mejor los cortes del cerdo, como cocinarlo y como sacarle el mejor provecho a esta preciada proteína animal, y lo mejor de todo, cómo dejar con la boca abierta a todos nuestros invitados. 

 Lo primero que debes tener en cuenta es que la cocción debe ser lenta y controlada a fuego medio-alto, pero no muy alto porque corremos el riesgo de quemarlo o sobre cocinarlo y quedar con un cerdo seco. Hay que tener en cuenta que debemos cocinar el cerdo hasta que tenga una temperatura interna de 72º C con termómetro, pero tranquilos, si no tenemos un termómetro podemos medirlo a ojo; solo debemos hacer un pequeño corte con la punta de un cuchillo pequeño intentando llegar hasta la mitad de la carne, luego sacamos el cuchillo y con ayuda de utensilios de cocina hacemos una leve presión  para que salgan un poco los jugos internos; si estos jugos salen blancos la carne está en su punto, pero si están rojos, debemos cocinarlo un poco más.

 

Los cortes más usados en la cocina son: 

El asado: está pegado al espinazo y debajo de las costillas. Este corte se puede usar  en varias preparaciones, como guisado con verduras o al horno, ya que es tierno, suave y tiene un buen sabor. 

Lomo: está pegado al espinazo y debajo de las costillas. Tiene forma larga y redonda, con poca grasa. Se puede utilizar en  muchas preparaciones, especialmente al horno o a la plancha. Es tierno, tiene buen sabor y se puede acompañar con una salsa hecha de frutas ojalá agridulce.

Chuleta: es un corte que está por encima de la costilla. Se utiliza el corte por persona que lleva una sección de costilla y a veces una parte de la vértebra. Se prepara especialmente a la brasa o en una sartén y se le puede agregar una salsa agridulce de alguna fruta.

Corona: se usa especialmente en asados al horno. Es la costilla entera de un lomo armada en forma circular. Hay cortes secundarios como el asado de tira o la costilla que se preparan casi siempre al horno o la parrilla.

Pernil de Cerdo: es el corte más apreciado por los amantes de la cocina. Es de muy buen sabor y es preparado en reuniones familiares, y en ocasiones especiales como Navidad y Año Nuevo. Se debe cocinar entero en el horno a fuego medio durante varias horas para que quede tierno, con buen sabor y jugoso. Se puede hidratar en aguasal fría unas tres horas antes de la cocción.

Carne molida de cerdo: debe consumirse fresca ya que normalmente tiene un alto porcentaje de grasa, o se puede pedir de cortes magros, y es utilizada para la preparación de diferentes platos o mezclada con carne molida de res para una lasaña, unas buenas albóndigas o unas deliciosas hamburguesas.

La costilla de cerdo: está compuesta  por el hueso y una buena parte de carne. Normalmente se cocinan a la brasa o al horno, acompañadas de una buena salsa como la BBQ.  Su contenido graso le da una excelente textura y un exquisito sabor. Es uno de los cortes preferidos del cerdo.

Tocineta: es un corte que comprende el cuero y las capas que se encuentran debajo de este. Está compuesta de la piel, una capa de grasa y un entrevenado de carne; suele prepararse frita como el chicharrón y también se elabora ahumada o salada.

Chicharrón: consiste en el cuero del cerdo junto a una pequeña parte de grasa y de carne; la fritura de este corte es uno de los platos típicos más apreciados en la cocina Colombiana. 

Bondiola de Cerdo: es un corte de una textura jugosa y suave con un muy buen sabor, que sirve para prepararlo al horno o asar a la parrilla. 

Las patas o pezuñas: se utilizan en varios platos de larga cocción como los fríjoles paisas, o con lentejas, garbanzos o en sopas y cocidos. Dan un delicioso sabor.

Brazo de Cerdo: es muy jugoso y de este corte salen otros cortes como la papada, la pezuña, el codito y el brazo.  Su carne es ideal para el horno, sudados, estofados y braseados. 

Las entrañas o vísceras: son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, el corazón, el hígado, los riñones. Se usan especialmente para fritar o para sopas, o en una exquisita chanfaina, fritanga o asadura de marrano.